Meva va sabzavot fermentatsiyasi deganda, fermentlar deb ham ataladigan bir yoki bir nechta yangi meva, sabzavot, qutulish mumkin bo'lgan zamburug'lar va boshqalarni qo'llash orqali ma'lum vaqt davomida bitta yoki murakkab mikroorganizmlar ta'sirida fermentatsiya qilish natijasida olingan sharbatli ichimliklar tushuniladi. Fermentatsiya jarayonida tayyorlangan meva-sabzavot mahsulotlari nafaqat asl ozuqa moddalarining tarkibini oshiradi, balki yangi funktsional komponentlarni kiritadi va ularga yangi ta'm beradi. Samaradorlik nuqtai nazaridan u tananing immunitetini oshirishi, ichak florasini tartibga solish, antioksidant qobiliyatini oshirish, qon shakarini kamaytirish va qon lipidlarini kamaytirishi mumkin. Shakl jihatidan, qadoqlash texnologiyasi va materiallarini takomillashtirish va innovatsiyalari bilan meva-sabzavot mahsulotlarini qadoqlashda ko'plab yangi yakuniy mahsulot uslublari paydo bo'ldi, ular zamonaviy odamlarning turmush odatlari va ehtiyojlariga ko'proq mos keladi.
◢Meva va sabzavot fermentatsiyasida ishlatiladigan keng tarqalgan shtammlar
Meva va sabzavot fermentatsiyasida tez-tez ishlatiladigan bakteriyalarga sut kislotasi bakteriyalari, xamirturush va sirka kislotasi bakteriyalari kiradi. Ushbu shtammlar fermentatsiya jarayonida meva va sabzavot sharbati xom ashyosidan avtogen metabolizm orqali turli xil oraliq organik moddalar va metabolitlarni hosil qilish uchun foydalanishi mumkin.
Sut kislotasi bakteriyalari (LAB) qandlarni (masalan, glyukoza, laktoza va boshqalarni) sut kislotasiga achitadigan sporasiz, Gram-musbat bakteriyalar sinfi uchun umumiy atamadir. Laktobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus va Lactobacillus sporogenes kabi sut kislotasi bakteriyalarining ko'p turlari mavjud.
Xamirturush fakultativ anaerob bir hujayrali qo'ziqorin bo'lib, aerob sharoitda ko'p miqdorda ko'payadi va anaerob sharoitda shakarni spirt va karbonat angidridga aylantira oladi. Xamirturush meva sharbatidagi shakarni o'z o'sishi va ko'payishi uchun ishlatishi mumkin va shu bilan birga meva sharobini olish uchun anaerob fermentatsiya orqali spirt ishlab chiqarishi mumkin. Meva sharobini meva sirkasini olish uchun aerobik fermentatsiyalash ham mumkin. Meva sharobidagi polisaxaridlar, organik kislotalar, fenolik moddalar va boshqa komponentlar antioksidant faollikka ega, xolesterin miqdorini kamaytiradigan va yurak-qon tomir kasalliklarining oldini oladigan funktsional birikmalardir.
◢Meva va sabzavotlar fermentatsiyasida ozuqaviy va ta'mli o'zgarishlar
Probiyotik fermentlangan meva va sabzavot sharbati nafaqat probiyotiklarning ta'sirini ko'rsatishi, balki meva va sabzavot sharbati tarkibidagi ozuqaviy tarkibiy qismlarni ham o'zgartirishi mumkin. Probiyotiklarning fermentatsiyasidan so'ng, ba'zi oziq moddalar o'zgaradi va organizm tomonidan osonroq so'rilgan ozuqa moddalariga aylanadi. Masalan, probiyotiklar oqsillarni kichik molekulyar polipeptidlarga va makromolekulyar polisaxaridlarni oligosakkaridlarga aylantira oladi. Probiyotik fermentlangan meva-sabzavot mahsulotlari meva va sabzavotlarning ozuqaviy moddalarini biotransformatsiya qilishi yoki biologik parchalanishi, organizm uchun osonroq so'rilishi mumkin bo'lgan ozuqa moddalarini ishlab chiqarishi, ichak traktini yaxshilash uchun probiyotiklarning funktsiyasini oshirishi va fermentlangan meva va sabzavot mahsulotlarini yanada to'yimli qilishi mumkin.
Probiyotik fermentlangan meva va sabzavot mahsulotlaridagi ba'zi funktsional komponentlar, ayniqsa ba'zi fenolik moddalar o'rtasidagi transformatsiyaga aylanadi. Meva va sabzavotlar tarkibida antioksidant faollikka ega bo'lgan ko'p miqdordagi fenolik moddalar mavjud. Fenolik birikmalarning aksariyati yo'g'on ichakka etib borishi mumkin. Ichak mikroorganizmlari ta'sirida fenolik birikmalar fiziologik ta'sir ko'rsatish uchun organizm tomonidan so'riladigan metabolitlarni hosil qilish uchun aylanadi.
Meva va sabzavotlarda ko'plab lazzat moddalari mavjud bo'lib, ular probiyotiklar tomonidan fermentatsiya qilinganidan keyin yangi fermentlangan lazzatlarni ham hosil qiladi. Shtamm turi, fermentatsiya vaqti, harorat, substrat turi va konsentratsiyasi probiyotik fermentlangan meva va sabzavotlarda lazzat moddalarini ishlab chiqarishga ta'sir qiladi. Ushbu lazzat moddalariga asosan kislotalar, spirtlar, aldegidlar, ketonlar va terpenlar kiradi. Har xil turdagi probiyotiklar va meva va sabzavotlar tufayli fermentatsiyadan so'ng turli xil xususiyatlarga ega xushbo'y moddalar ishlab chiqariladi.
◢Meva va sabzavot fermentlangan mahsulotlardagi muammolar
1. Mahsulot barqarorligi
Probiyotik fermentlangan meva-sabzavot mahsulotlari nafaqat meva va sabzavotlarning ozuqa moddalarini, balki fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan metabolitlarni va probiyotik bakteriyalarning somatik hujayralarini ham o'z ichiga oladi. Probiyotik fermentlangan meva-sabzavot mahsulotlarini noto'g'ri qayta ishlash mahsulotning saqlash muddati davomida yog'ingarchilik, qizarish va kislotalanishni keltirib chiqaradi, natijada mahsulot sifati pasayadi. Meva va sabzavot sharbatlaridagi turli komponentlar fermentatsiya jarayonida ham o'zaro ta'sir qiladi va ularning barqarorligini pasaytiradi. Ko'pgina meva va sabzavot sharbatlari saqlash muddati davomida rangini o'zgartiradi. Buning asosiy sababi, meva va sabzavot sharbatlarini saqlash jarayonida pigmentlarning buzilishidir. Meva va sabzavot mahsulotlarida pigmentlarning parchalanishiga ta'sir qiluvchi moddalar Vc, qaytaruvchi shakar va umumiy fenollardir.
Bundan tashqari, jonli bakteriya bilan fermentlangan meva-sabzavot mahsulotlari uchun probiyotik fermentlangan meva va sabzavot mahsulotlarida jonli bakteriyalar mavjud bo'lganligi sababli, mahsulot sifati saqlash muddati davomida dinamik ravishda o'zgarib turadi. Probiyotik fermentlangan meva va sabzavot mahsulotlarida jonli bakteriyalarning yuqori konsentratsiyasini saqlab qolish meva va sabzavotlarni fermentatsiyasini tadqiq qilishda qiyin muammo hisoblanadi. Hozirgi vaqtda bozorda sotiladigan probiyotik fermentlangan meva va sabzavot sharbati jonli bakteriya mahsulotlarining saqlash muddati nisbatan qisqa va saqlash harorati, vaqti, pH va shtammning tabiati ta'siri tufayli saqlash muddati davomida asta-sekin faollashtirilmaydi. o'zi. Bundan tashqari, meva va sabzavotlarning xilma-xilligi tufayli ba'zi yuqori kislotali meva va sabzavot mahsulotlari probiyotiklarning faolligini ta'minlash uchun optimal o'sish muhitini ta'minlay olmaydi, natijada fermentatsiya jarayonida probiyotiklar inaktivlanadi.
2. Lazzatlanish muammosi
Meva va sabzavot sharbatini probiyotiklar bilan achitish jarayonida ba'zi shtammlar mevali xushbo'ylikni hosil qiladi, lekin ba'zilari ham yoqimsiz maxsus tatlar hosil qiladi va bu lazzatlarning shakllanishi nisbatan murakkab va ko'plab lazzatlar hozirgacha aniq aniqlanmagan. Probiyotik fermentlangan meva va sabzavot sharbatlarida uchuvchan ta'mli moddalarning turlari ko'paydi, ular orasida spirtlar va efirlar sezilarli darajada oshdi, bu olma sharbati va nok sharbati kabi efir-xushbo'y sharbatlarning ko'zga ko'ringan mevali va gulli aromalariga yordam berdi. Probiyotiklar oziq-ovqat va ichimliklarning hissiy, ozuqaviy va gigienik sifatlarida muhim rol o'ynaydi. Fermentatsiya jarayonida ular oziq-ovqatning ta'mini ko'rsatish uchun bakteriyalarga tegishli aromatik birikmalarni ishlab chiqaradilar.
Probiyotik fermentlangan meva va sabzavot sharbatlarining xarakterli lazzat moddalari nafaqat lazzat beruvchi moddalarning turi va tarkibiga, balki ularning lazzat xususiyatlariga va chegara qiymatiga ham bog'liq. Lazzat ishlab chiqarish meva va sabzavot navlari va shtammlarini tanlash bilan ma'lum munosabatga ega. Bundan tashqari, probiyotik hidning paydo bo'lishi ham saqlash vaqti, substratlar va fermentatsiya shtammlari bilan bog'liq va mexanizm nisbatan murakkab.